Молочнокислое брожение

Почему используется молочнокислое брожение?

Ферментация использовалась для сохранения продуктов питания в течение тысячелетий, поскольку она очень проста, недорога и эффективна ().

Увеличение численности определенного типа полезных бактерий в пище делает невозможным рост вредных микроорганизмов, предотвращая порчу пищи (, ).

Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли способствуют созданию среды обитания, благоприятной для полезных бактерий и враждебной для потенциально вредных организмов, таких как грибки и плесень ().

Продолжительность хранения ферментированных пищевых продуктов может различаться в зависимости от вида пищевых продуктов, температуры, контейнера и любой дальнейшей обработки. Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт – до месяца, а ферментированные овощи – от 4 до 6 месяцев или дольше.

Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и позволяет хранить их дольше. Тем не менее эти продукты не приносят такой пользы для здоровья в отличие от живых бактериальных культур.

В дополнение к этому, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении пищи, продлевает срок годности, сокращает количество пищевых отходов и добавляет характерные вкусы, текстуры и ароматы (, , ).

Биологическая роль

Наряду с аэробным дыханием ферментация — это метод извлечения энергии из молекул. Этот метод — единственный, общий для всех бактерий и эукариот . Поэтому он считается самым старым метаболическим путем , подходящим для первобытной среды — до появления растений на Земле, то есть до появления кислорода в атмосфере.

Дрожжи , разновидность грибов , встречаются практически в любой среде, способной поддерживать микробы, от кожуры фруктов до кишок насекомых и млекопитающих до глубин океана. Дрожжи превращают (расщепляют) молекулы, богатые сахаром, в этанол и диоксид углерода.

Основные механизмы ферментации присутствуют во всех клетках высших организмов. Млекопитающие мышца осуществляет ферментацию в периоды интенсивных тренировок , где снабжение кислорода становится ограниченными, что приводит к созданию молочной кислоты . У беспозвоночных ферментация также производит сукцинат и аланин .

Ферментативные бактерии играют важную роль в производстве метана в местах обитания, начиная от рубцов крупного рогатого скота и кончая очистителями сточных вод и пресноводными отложениями. Они производят водород, диоксид углерода, формиат и ацетат и карбоновые кислоты . Затем консорциумы микробов превращают углекислый газ и ацетат в метан. Ацетогенные бактерии окисляют кислоты, получая больше ацетата и водорода или формиата. Наконец, метаногены (в домене Archea ) превращают ацетат в метан.

Маслянокислое брожение

Маслянокислое брожение осуществляется в большинстве случаев облигатными анаэробами, т. е. организмами, способными существовать только в бескислородной среде.

В ходе маслянокислого Б. образуются не только масляная к-та, но в некоторых случаях и весьма значительные количества этилового спирта, молочной н уксусной кислот, а также газообразного водорода и углекислого газа. С помощью маслянокислого Б. осуществляется разложение органических веществ в условиях недостатка или полного отсутствия кислорода (болота, заболоченные места). Большое промышленное значение имеет маслянокислое Б. пектиновых веществ, происходящее при замочке стеблей льна, конопли и получении волокон. Вместе с тем деятельность бактерий, осуществляющих этот вид Б., необходимо предотвращать при приготовлении различного рода пищевых продуктов во избежание ухудшения вкуса и порчи последних (напр., прогоркание сливочного масла, силоса и т. п.).

Спиртовое, молочно- и маслянокислое Б.— основные типы Б.; остальные многочисленные виды Б. представляют собой либо различные их сочетания, либо осуществляются на базе тех или иных продуктов, возникающих в ходе основного вида Б. Так, в результате уксуснокислого брожения происходит окисление этилового спирта при участии кислорода воздуха. Этот вид Б. осуществляется специфическими уксуснокислыми бактериями. Суммарное уравнение уксуснокислого Б.:

CH₃CH₂OH + O₂ = CH₃COOH + H₂O.

По исчерпании запасов спирта бактерии окисляют образованную им уксусную к-ту до углекислого газа и воды.

К Б., осуществляющемуся с участием О₂, относится глюконовокислое брожение — образование глюконовой к-ты из глюкозы:

C₆H₁₂O₆ + H₂O + O₂ → CH₂OH(CHOH)₄COOH + H₂O₂.

Оно вызываемся нек-рыми бактериями и плесневыми грибами. Глюконовая к-та — ценное соединение, широко применяемое в медицине и фарм, промышленности (см. Глюконовая кислота).

Лимоннокислоe брожениe осуществляется нек-рыми представителями плесневых грибков; особенно эффективны отдельные штаммы Aspergillus niger. Исходным продуктом служит Пировиноградная к-та, превращение к-рой идет одновременно в двух направлениях. Часть ее окисляется в уксусную, тогда как другая, присоединяя углекислоту, образует щавелевоуксусную к-ту. При конденсации уксусной и щавелевоуксусной кислот образуется лимонная к-та. Помимо лимонной к-ты, при лимоннокислом Б. образуются бутиловый спирт, ацетон, а также этиловый спирт, углекислый газ и водород.

Бутанолово-ацетоновое брожение осуществляют анаэробные бактерии Clostridium acetobutylicum. Главные продукты, образующиеся в ходе этого вида Б.,— н-бутиловый спирт, ацетон, этиловый спирт, углекислота, водород. Ацетоуксусная к-та (CH₃COCH₂COOH) и образующийся при ее декарбоксилировании ацетон (CH₃COCH₃), а также β-оксимасляная к-та составляют группу так наз. ацетоновых тел (см. Кетоновые тела), которые накапливаются в крови и моче животных при различных патологических состояниях и заболеваниях (диабет, голодание). В нормальных же условиях эти соединения окисляются с образованием безвредных для организма углекислоты и воды.

Высокая экономическая эффективность, чистота получаемых при Б. ценных продуктов лежат в основе все более широкого использования Б. в самых различных отраслях народного хозяйства.

Библиография: Кретович В.Л. Основы биохимии растений, М., 1971; Малер Г. иКордес Ю. Основы биологической химии, пер. с англ., М., 1970; Рубин Б. А. Курс физиологии растений, М., 1971;Рэкер Э. Биоэнергетические механизмы, пер. с англ., М., 1967. библиогр.; Шапошников В. Н. Техническая микробиология, М., 1948; H a s s i d W. Z. Transformation of sugars in plants, Ann. Rev. plant Physiol., v. 18, p. 253, 1967, bibliogr.

Б. А. Рубин.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Молочнокислое брожение лежит в основе силосования, квашения овощей, переработки молока в кисломолочные продукты и сыр. Кислый вкус черного хлеба определяется также молочной кислотой. Данные процессы вызывает группа молочнокислых бактерий, которая очень разнообразна и широко распространена в природе.

Молочнокислые бактерии обитают на поверхности растений, в молоке, на пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных.

Молочнокислые бактерии в основном — анаэробы, но существуют виды, которые способны жить в аэробных условиях. Клетки молочнокислых бактерий по форме кокки или палочки, могут быть одиночными или соединены в цепочки.

Молочнокислые бактерии грамположительные, не способны образовывать споры, требовательны к источникам азота и витаминам (многие из них не развиваются на простых синтетических средах).

Классификация молочнокислых бактерий еще недостаточно разработана. Большинство исследователей кокковые формы объединяют в роды Streptococcus и Leuconostoc, а палочковидные — в род Lactobacillus.

Молочнокислые бактерии можно разделить:

— на гомоферментативные(конечным продуктом брожения является молочная кислота)

глюкоза молочная кислота

— на гетероферментативные(конечными продуктами брожения являются уксусная кислота, глицерин, этиловый спирт)

глюкоза молочная кислота уксусная кислота глицерин этиловый спирт

Молочнокислые бактерии сбраживают моно- и дисахариды. Часто те из них, которые обитают в молоке, сбраживают лактозу, но не действуют на сахарозу. В качестве источника азота эта группа бактерий используют пептоны, смесь аминокислот.

По отношению к температуре молочнокислые бактерии можно разделить:

— на мезофильные — с оптимумом роста 25-35 0 С

— на термофильные— с оптимумом роста около 40-45 0 С.

Отдельные молочнокислые бактерии холодоустойчивы и могут развиваться при относительно низких положительных температурах (5 0 С и ниже). При нагревании до 60-80 0 С они гибнут в течение 10-30 мин.

Молочнокислые бактерии обладают определенной протеолитической активностью, обусловливаемой действием протеиназ и пептидаз.

Протеолитическую активность проявляют как кокковые формы, так и термофильные палочки, стрептобактерии. В процессе протеолиза белков молока, особенно в начале культивирования определенных штаммов в молоке, происходит накопление аминокислот: главным образом аспарагиновой кислоты, глицина, серина, глутаминовой кислоты, треонина, тирозина, валина, фенилаланина, изолейцина, а также пептидов.

Молочнокислые палочковидные бактерии обладают большей протеолитической активностью, чем кокковые формы. Так, L.bulgaricus, L.casei могут переводить до 25-30% казеина в растворимую форму, тогда как Str. cremoris и Str.lactis — 15 — 17%.

Гидролиз белков молока молочнокислыми бактериями осуществляется с помощью внеклеточных протеиназ. Существует прямая зависимость между степенью созревания сыра, его вкусом, ароматом и содержанием в нем свободных аминокислот, накапливаемых протеолитически активными молочнокислыми бактериями.

Для молочнокислых бактерий лучшая питательная среда — молоко. В нем есть все необходимые вещества для развития этих микроорганизмов. В такой среде могут развиваться и другие микроорганизмы: дрожжи, плесени, гнилостные, маслянокислые бактерии. Но молочная кислота быстро подавляет их рост.

Если простокваша долго сохраняется на воздухе, то на ее поверхности образуется белая бархатистая морщинистая пленка. Такая же пленка бывает на поверхности рассола при квашении огурцов, капусты и других овощей. Это и есть молочная плесень — Geotrichum candidum. Она всегда сопутствует молочнокислому брожению и является его нежелательным спутником. Окисляя молочную кислоту, образуемую молочнокислыми бактериями, до углекислого газа и воды, молочная плесень снижает кислотность. В результате в среде начинают развиваться гнилостные бактерии.

77.243.189.108 studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock! и обновите страницу (F5)очень нужно

Гомоферментативное молочнокислое брожение

Гомоферментативное молочнокислое брожение представляет собой энергетическую сторону образа жизни группы гомофермен-тативных молочнокислых бактерий. Черты древности этой группы видны не только в процессе добывания ее представителями энергии, но и в других сторонах их метаболизма, о чем будет сказано в разделе, посвященном краткой характеристике этих бактерий.
 

Гомоферментативное молочнокислое брожение, в основе которого лежит гликолитический путь разложения глюкозы, является единственным способом получения энергии для группы эубак-терий, которые при сбраживании углеводов превращают в молочную кислоту от 85 до 90 % сахара среды. Бактерии, входящие в данную группу, морфологически различны. Это кокки, относящиеся к родам Streptococcus и Pediococcus, а также длинные или короткие палочки из рода Lactobacillus. Последний подразделяется на три подрода.
 

Гомоферментативное молочнокислое брожение идентично по химизму реакциям гликолиза в анаэробных условиях.
 

Гомоферментативное молочнокислое брожение вызывают бактерии рода Lactobacillus и стрептококки. Они могут сбраживать различные сахара с 6 — ю ( гексозы) или 5 — ю ( пентозы) углеродными атомами, некоторые кислоты. Однако круг сбраживаемых ими продуктов ограничен.
 

В процессе гомоферментативного молочнокислого брожения синтезируются 2 молекулы АТФ на 1 молекулу сброженной глюкозы; в процессе дыхания при полном окислении молекулы глюкозы образуется 38 молекул АТФ. В обоих случаях эффективность запасания выделяющейся энергии в макроэргических связях АТФ приблизительно одинакова.
 

Возникнув как первый, далекий от совершенства энергетический процесс, гомоферментативное молочнокислое брожение не было потом отброшено в процессе эволюции. Наоборот, оно закрепилось и существует сейчас в виде гликолиза у подавляющего большинства прокариот, дрожжей, грибов, а также у высших животных и растений, но только как первый этап более совершенного энергетического процесса, сформировавшегося в результате последующего развития способов получения энергии живыми организмами. Чем объясняется такая судьба гомоферментативного молочнокислого брожения. Вероятно, оказалось выгодным использовать его в качестве первого подготовительного этапа по следующим причинам: 1) высокая энергетическая эффективность ( не путать с энергетическим выходом процесса.
 

Собственно гликолиз — это определенная последовательность ферментативных реакций от углевода до пировиноградной кислоты, поэтому, строго говоря, гликолиз не является синонимом гомоферментативного молочнокислого брожения, но 10 из 11 реакций у этих процессов идентичны.
 

Обратимо функционирующие протонные АТФазы мы находим у первичных анаэробов, получающих энергию в процессе брожения. Обнаружено, что выделение во внешнюю среду молочной и уксусной кислот молочнокислыми бактериями и клостридиями приводит к созданию на ЦПМ протонного градиента. У стрептококков, осуществляющих гомоферментативное молочнокислое брожение, молочная кислота накапливается в клетке в виде аниона, для которого ЦПМ практически непроницаема.
 

Возникнув как первый, далекий от совершенства энергетический процесс, гомоферментативное молочнокислое брожение не было потом отброшено в процессе эволюции. Наоборот, оно закрепилось и существует сейчас в виде гликолиза у подавляющего большинства прокариот, дрожжей, грибов, а также у высших животных и растений, но только как первый этап более совершенного энергетического процесса, сформировавшегося в результате последующего развития способов получения энергии живыми организмами. Чем объясняется такая судьба гомоферментативного молочнокислого брожения. Вероятно, оказалось выгодным использовать его в качестве первого подготовительного этапа по следующим причинам: 1) высокая энергетическая эффективность ( не путать с энергетическим выходом процесса.
 

Окислительно-восстановительные превращения имеют место на двух этапах процесса, именно они приводят к получению клеткой энергии. Это результат того, что процесс замкнут на себя, т.е. субстрат является и источником веществ — доноров электронов и источником веществ — их акцепторов. Все это, вместе взятое, определило судьбу гомоферментативного молочнокислого брожения.
 

Молочнокислое брожение (часть 1)

Молочнокислое
брожение – это болезнь, которая широко
распространена, опасна и приносит большой материальный ущерб
винодельческой промышленности, особенно в южных районах виноградарства
и виноделия.

Молочнокислому брожению подвергаются все типы вин: сухие с остаточным
сахаром (недоброды), полусладкие, десертные, крепкие, вермуты, а также
яблочные вина.

Шампанские вина — неблагоприятная среда для развития молочнокислых
бактерий, но при нарушении технологического процесса резервуарной
шампанизации (использование шампанских виноматериалов, значительно
инфицированных бактериями, и применение недостаточно активных дрожжей)
продукты жизнедеятельности бактерий угнетающе действуют на процесс
вторичного брожения, что значительно снижает качество шампанского.

Особенно сильно молочнокислое брожение вин с повышенной спиртуозностью
распространено в южных винодельческих районах и, в частности, в
республиках Средней Азии. Эта болезнь подробно изучена Е. И.
Квасниковым и Г. Ф. Кондо.

Болезнь развивается с той или иной быстротой в зависимости от состава
вина, условий его приготовления и хранения. Сухие низкокислотные вина с
недобродом скисают очень быстро, вина с высоким содержанием кислот,
сахаров, спирта довольно устойчивы против этой болезни.

Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, мутнеют, теряют
прозрачность и блеск. В них появляются «шелковистые
волны», которые хорошо заметны, если просматривать бокал с
вином в проходящем свете. При развитии болезни вино приобретает
неприятный сладковато-кислый «царапающий» вкус.
Свойственный сорту винограда аромат исчезает и заменяется неприятным
запахом квашеных овощей. Часто заболевание сопровождается образованием
в вине «мышиного» привкуса.

Возбудителями данного заболевания являются гетероферментативные
молочнокислые бактерии. Характерным их свойством является высокая
приспосабливаемость к развитию при больших концентрациях спирта. Так,
все штаммы Lасtоbасtегium buchneri, выделенные из больных вин,
развиваются при концентрации спирта 16-23% об., а отдельные штаммы — до
25% об. спирта. Значительной спиртоустойчивостью обладают также
бактерии, принадлежащие к видам L. рlаntаrum, L. brevi, L. fermentii.
Выделенные Е. И. Квасниковым из находящейся на поверхности растений
микрофлоры Средней Азии, они развивались в средах, содержащих 16-20%
об., а единичные — 22% об. спирта.

Степень устойчивости бактерий к спирту зависит от возраста культуры.
Молодая культура размножается в средах с высоким содержанием спирта
наиболее быстро. С возрастом скорость размножения ее в этих средах
падает. Сопротивляемость клеток воздействию спирта значительно
ослабевает на средах, обедненных питательными компонентами и
витаминами.

В винах без добавки дрожжевого автолизата бактерии развиваются при
более низкой концентрации спирта, чем указывалось выше. Бактерицидные
свойства спирта по отношению к молочнокислым бактериям значительно
возрастают при высоких температурах. Так, например, на средах,
содержащих 16% об. спирта, большинство штаммов L. buchneri при
температуре 36°С не развивается, а при 38°С развитие
всех штаммов
прекращается.

На развитие молочнокислых бактерий оказывает огромное влияние
кислотность среды и прежде всего активная (величина рН).

По силе воздействия кислоты различаются между собой. Наибольшее влияние
из кислот винограда на молочнокислые бактерии оказывает винная кислота
как наиболее диссоциированная. Лимонная кислота в этом отношении менее
активна и, кроме того, она может разлагаться некоторыми молочнокислыми
бактериями.

Большой практический интерес представляет установление минимальной
границы активной кислотности, препятствующей развитию бактерий в суслах
и винах. В австралийских крепленых винах молочнокислые бактерии в
состоянии развиваться при значении рН 3,6, в малоспиртуозных винах
некоторые штаммы могут расти при рН 3,4. В калифорнийских столовых
винах рост бактерий лимитируется рН 3,3-3,5, а в десертных — около 3,5.
По данным Е. И. Квасникова, рост бактерий на виноградном сусле с
дрожжевым автолизатом не происходит при рН выше 3,4-3,5.

В винах молочнокислые бактерии развиваются при более низкой активной
кислотности. Большинство штаммов не развивается в винах с рН ниже 3,5 и
только единичные растут в вине при рН 3,4-3,3.

часть
1   >>>   часть 2

Что такое молочнокислое брожение (лактоферментация)?

Ферментация продуктов – это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газы или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой ().

Существуют различные виды ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются плесенью, в результате чего получают темпе ().

Термин «лакто» относится к молочной кислоте, которая является типом кислоты, образующейся при расщеплении сахара в бескислородной среде. Впервые она была идентифицирована в молоке, которое содержит сахарную лактозу, отсюда и название молочная кислота.

Молочнокислое брожение использует бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из рода Lactobacillus), а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахара в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и алкоголя или углекислого газа (, , ).

Примерами продуктов, получаемых в результате молочнокислого брожения являются:

• ферментированное молоко
• йогурты
• мясо
• хлеб на заквасках
• оливки
• квашеная капуста
• кимчхи
• соленья (, )

Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных традиционных лактоферментированных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, который представляет собой сок красной моркови и репы, и эфиопская ынджера – лепешка на закваске (, , ).

Посев

Промышленные молочнокислые бактерии отобранного штамма сохраняются в виде агрегатов путем перезамораживания.

Яблочно-молочная ферментация может быть вызвана бактериальным посевом выбранного штамма, в сложных условиях окружающей среды (низкий pH, низкая температура, низкие питательные вещества, высокий SO ₂ и т. Д.) Или когда популяция бактерий низкая (естественным путем или по причине термовинификации для пример).

Для ранних вин, таких как Божоле , может быть желательно проводить посев одновременно со спиртовым брожением , традиционный процесс, при котором эти две ферментации, происходящие одна за другой, могут снизить время выхода на рынок. В этом случае мы говорим о совместном прививке.

Польза продуктов, полученных в результате молочнокислого брожения

Появляется все больше свидетельств того, что ферментированные продукты полезны для здоровья. Польза в основном связана с соединениями, вырабатываемыми молочнокислыми бактериями (, , ).

Например, во время ферментации молока бактерии продуцируют соединение, понижающее кровяное давление, известное как ингибитор ангиотензинпревращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (, ).

Другой пример – кимчхи – традиционная корейская квашеная капуста. Он содержит множество аминокислот и других биологически активных соединений, которые, как было установлено, улучшают состояние при сердечно-сосудистых заболеваниях и помогают бороться с воспалением, некоторыми видами рака, инфекциями и ожирением (, , , , ).

Кроме того, ферментированные продукты, такие как молочные продукты, квашеная капуста и оливки, являются богатыми источниками живых бактерий. Эти бактерии могут способствовать здоровью таким же образом, как и пробиотики, поддерживая здоровье кишечника и иммунную функцию (, , , ).

Вот другие потенциальные полезные свойства продуктов, полученных путем молочнокислого брожения:

• Улучшение усвоения питательных веществ. Ферментация увеличивает доступность питательных веществ в пище. Например, железо легче усваивается из ферментированных овощей, чем из неферментированных (, ).
• Уменьшение воспаления. Ферментированные продукты могут снизить количество воспалительных молекул, повысить антиоксидантную активность и улучшить защитный барьер кишечника (, ).
• Улучшение здоровья сердца. Было обнаружено, что йогурт и кисломолочные продукты способствуют умеренному снижению кровяного давления и уровня холестерина (, ).
• Поддержка иммунной функции. Было выявлено, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий обладают иммуностимулирующим, противовирусным и антиаллергенным эффектами (, , ).
• Противораковые свойства. Ферментированное молоко связано с более низким риском развития некоторых видов рака. В исследованиях в пробирках и на животных было также выявлено, что некоторые типы даже убивают и ингибируют рост раковых клеток (, , ).
• Улучшение контроля уровня сахара в крови. Было обнаружено, что многие ферментированные продукты, такие как кимчхи, кефир и йогурт, улучшают чувствительность к инсулину и уровень сахара в крови (, , ).
• Способствуют контролю массы тела. Употребление йогурта, кисломолочных продуктов и кимчхи связано со снижением массы тела и улучшением контроля веса (, , ).
• Улучшение функции мозга. Было выявлено, что кисломолочные продукты улучшают когнитивные функции у взрослых и людей с болезнью Альцгеймера, хотя необходимы дополнительные исследования ().
• Облегчение симптомов непереносимости лактозы. Поскольку лактоза расщепляется в процессе ферментации, люди с непереносимостью лактозы могут иногда переносить кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр (, ).

Влияние сульфитации.

Влияние сернистого ангидрида на кислотность вин известно с давних пор. Еще в начале XX в. было отмечено, что вина из сульфитированного винограда обычно имели явно более высокую кислотность, чем те, которые получали без сульфитации. Но этот факт обусловлен более сильным растворением кислот мезги. Сейчас известно, что в действительности речь идет об ингибировании бактерий яблочно-молочного брожения.
Фактически сернистый ангидрид является определяющим фактором яблочно-молочного брожения, так как эти бактерии крайне восприимчивы. Сернистый ангидрид в значительной степени тормозит развитие молочнокислых бактерий намного сильнее, чем дрожжей. К тому же сернистый ангидрид выступает не только в свободном но и связанном состоянии, когда он не оказывает действия на дрожжи (Форнашон, 1963; Лафон-Лафуркад и Пейно, 1974). По этой причине трудно вызвать яблочно-молочное брожение в. вине после нескольких месяцев хранения с сульфитированием традиционными методами. Даже в отсутствие сернистого ангидрида в свободном состоянии обычное количество связанного SO₂ может сделать эту операцию невозможной.
Очевидно, эффективность сульфитации зависит от рН винограда. По опыту в районе Бордо можно считать, что при приготовлении красных вин доза 5 г/гл не дает достаточного эффекта; 10 г/гл явно задерживают начало брожения, которое происходит, например, через несколько недель после спуска вина из чана или даже весной; при еще более высоких дозах (от 15 г/гл) брожение может вообще не начаться. В северных районах Франции достаточно 5 г/гл SO₂, чтобы оно не состоялось, тогда как в южных районах даже дозы 20 г/гл не могут помешать возбуждению такого брожения. Из этого влияния сернистого ангидрида на ход яблочно-молочного брожения и, следовательно, на содержание кислот, которые обеспечивают сохранность вина, вытекает общее правило виноделия: сульфитирование (как, впрочем, и весь процесс виноделия) зависит от кислотности винограда. Выбор дозы сернистого ангидрида— довольно сложное дело. Это тормозящий фактор высокой чувствительности, но которым трудно управлять. Разумеется, что здесь рассмотрено лишь влияние сульфитации сусел до брожения на развитие яблочно-молочного брожения. Сульфитация при спуске вина из чана, например, путем окуривания бочек даже в умеренной дозе (от 3 до 5 г/гл) может окончательно скомпрометировать этот метод; такую практику следует ограничивать особыми случаями остановки брожения или тем, что вино подвержено оксидазному кассу. При спуске вина из чана сульфитирование в дозе 25 мг/л задержало начало яблочно-молочного брожения до следующего лета; при 50 мг/л оно было полностью прекращено. Следовательно, если по тем или иным причинам требуется провести сульфитацию, то для обеспечения яблочно-молочного брожения, по всей вероятности, будет необходимо добавление большого количества вина из другого чана, не требующего сульфитирования при спуске.

• Назад

• Вперед