Брожение

Наличие пищи для дрожжевых грибков.

Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) и минеральные вещества, микроэлементы, и, лишь в самом ничтожном размере, сахаристые вещества. Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота и калий. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара. Все эти вещества обычно всегда имеются в плодовом и ягодном соке, но, если сок сильно разбавлен водой, то брожение будет проходить слабо, и будет длиться только первое время.

Если в сбраживаемой среде наблюдается недостаток питательных веществ, то брожение будет протекать вяло или совсем остановится. В этом случае брожение часто прекращается задолго до того, когда весь сахар может быть переработан дрожжами в спирт, поэтому вино получается с малым содержанием спирта и впоследствии легко сможет испортиться — прокиснуть. При брожении превращение сахаров происходит по мере размножения и роста дрожжевых клеток. Стимуляторами роста являются витамины, минеральные вещества, аминокислоты. Содержание в сусле сахаров до 20% не задерживает брожение, высокие концентрации сахаров останавливают брожение.

Магазин «Доктор Градус» предлагает большой ассортимент ингpидиентов для приготовления вин, в состав которых входят все необходимые элементы для проведения качественного брожения пpи пpиготовлении вина

Признаки брожения

брожениеБрожение – одна из основных форм катаболизма, представляющая собой окислитель… характеризуются следующими параметрами:

• субстрат разлагается до конечных продуктов, при этом суммарная степень окисления продуктов та же, что и у сбраживаемых веществ;
• круг соединений, подверженных брожениюБрожение – одна из основных форм катаболизма, представляющая собой окислитель…, органичен окислительно-восстановительным равновесием. Такие соединения не являются ни слишком восстановленными, ни слишком окисленными;
• при броженииБрожение – одна из основных форм катаболизма, представляющая собой окислитель… обычно используются углеводы, некоторые органические кислоты, аминокислоты, пурины и пирамидины;
• образование аденозинтрифосфата (АТФ) идет путем фосфорилирования на уровне субстрата;
• процесс броженияБрожение – одна из основных форм катаболизма, представляющая собой окислитель… с энергетической точки зрения малоэкономичен, при сбраживании грамм-молекулы глюкозы синтезируется только 2 моля АТФ.

Размножение дрожжей

Определение количества дрожжевых клеток в таких объектах, как опара или тесто, представляет ряд методических трудностей. Поэтому хотя разработкой методик этого определения и занимался ряд исследователей, результаты подсчетов имеют все же приближенный характер.

Можно считать установленным, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение.

Так, установлено, что прирост количества дрожжевых клеток в тесте за 6 ч. брожения был следующий:

Если учесть, что при содержании дрожжей в количестве 2% длительность брожения теста намного меньше 6 ч, то можно считать, что в тесте, содержащем по отношению к массе муки более 2% дрожжей, за обычные сроки брожения размножения дрожжей практически не происходит.

Следует отметить, что в 1 г прессованных дрожжей содержится обычно около 10 млрд дрожжевых клеток (по данным отдельных исследователей — от 7,9 до 20,2 млрд).

Исходя из этого, начальное содержание дрожжевых клеток в безопарном пшеничном тесте, содержащем 60% воды, 1,5% соли и 2% прессованных дрожжей (к массе муки), будет равно примерно 120 млн на 1 г теста.

Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено обогащением питательной среды витаминами и отдельными минеральными солями, например хлористым аммонием и сернокислым кальцием. Незначительные добавки хлорида натрия также могут стимулировать размножение дрожжей.

Создание идеальных условия для правильной браги

Для получения качественного самогона необходимо подобрать идеальное соотношение исходных ингредиентов и условий, при которых бродит брага.

Для начала подготавливают компоненты будущего напитка. Вода должна быть максимально очищена от вредных примесей. Можно использовать покупную фильтрованную или водопроводную, но отстоявшуюся в течение 2 дней. Кипятить воду не рекомендуют, т.к. при этом удаляется растворенный кислород.

Сахар используют свекольный. Но многие рекомендуют использовать инвертированные сахара, это улучшает вкус будущего продукта, облегчает процесс брожения.

При выборе дрожжей обращают внимание на их вид и возраст: чем старше, тем хуже они перерабатывают сахар. Наиболее дешевые и чаще используемые в домашних условиях — хлебопекарные, но они выделяют много диоксида углерода и активны только до 12 %об

спирта. Для производства самогона оптимальны спиртовые дрожжи:

• меньше углекислого газа;
• активность — до 18-23 %об. алкоголя;
• меньше сроки сбраживания.

На следующем этапе выбирают гидромодуль, рекомендуют проводить брожение при соотношении сахара и воды от 1:3 до 1:5. В данном случае будет много зависеть от объема тары, наличия свободного пространства для хранения и других факторов.

Температура брожения для получения правильного алкоголя желательно должна быть постоянной. Дрожжи плохо переносят тепловые колебания, особенно быстрый нагрев. Зимой большинство домашних кулинаров используют аквариумный нагреватель. Его удобство в том, что температура нагрева ограничена по термостату, что уменьшает риск перегрева браги.

Для расчета берут от 1 до 4 ватт мощности на 1 л раствора в зависимости от температуры помещения. Преимущественно это нагреватели погружного типа, располагают прибор на дне тары

При покупке устройства нужно обратить внимание на отзывы об его качестве. Некоторые модели не держат нужную температуру, приводя к варке браги

Удобно, когда терморегулятор внешний. Розетка для включения располагают выше емкости и на расстоянии. Если установлен гидрозатвор (не всегда нужен для сахарной браги), то придется самостоятельно усовершенствовать устройство — необходимо провести провод через крышку тары. Включение и выключение из сети производится при погруженном в жидкость нагревателе. Необходимо соблюдать технику безопасности при работе с электроприборами.

Сейчас выпускают специальный нагреватель для браги, он также прекрасно регулирует температуру и оснащен надежными термостатами. При таком способе подогрева готовить брагу желательно только на сахаре, другие продукты (фрукты, изюм и прочее) быстро приводят к их неисправности.

Некоторые используют пленки «теплого пола», оборачивая ими тару или стенки и пол вокруг. Можно просто расположить кусок такой пленки под емкостью. Метод удобен обогревом извне, но стоит дороже аквариумного нагревателя. Для поддержания постоянной температуры подойдут теплоизоляционные материалы, которыми также оборачивают тару.

Летом чаще всего нет необходимости в дополнительном подогреве, при этом нужно учитывать самонагрев смеси из-за выделения тепла в процессе брожения. Для дрожжей отклонения температуры в меньшую или большую сторону могут быть критичными, приводя к остановке роста колонии. Контролировать температуру можно с помощью водного термометра.

Изменение кислотности теста

В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста, вызванное накоплением продуктов, имеющих кислую реакцию. Титруемая кислотность опары и теста возрастает, а pH сдвигается в сторону более кислой реакции среды. Численное значение pH пшеничного теста из сортовой муки за время брожения изменяется с 6 примерно до 5.

Увеличение кислотности опары и теста в процессе брожения происходит в основном в результате образования и накопления ряда кислот. В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. При приготовлении теста на прессованных дрожжах нарастание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. На долю всех остальных кислот падает обычно менее 10% кислотности теста.

Принято считать, что накопление в пшеничном тесте молочной и уксусной кислот является результатом брожения, вызываемого гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

В накоплении молочной кислоты в тесте могут играть известную роль и гомоферментативные молочнокислые бактерии. При приготовлении пшеничного теста на прессованных дрожжах эти бактерии вносятся в тесто в основном с мукой. Следует отметить, что и товарные прессованные дрожжи содержат известное количество кислотообразующих бактерий.

Напомним, что в прессованных спиртовых дрожжах содержание молочнокислых бактерий почти в 3 раза ниже, чем в прессованных дрожжах, вырабатываемых на дрожжевых заводах.

Из кислотообразующих бактерий при обычной температуре опары и теста (28-30“С) основную роль в кислотонакоплении играют нетермофильпые бактерии, имеющие температурный оптимум около 35 ‘С.

Содержащиеся также в муке термофильные молочнокислые бактерии типа бактерий Дельбрюка, имеющие температурный оптимум 48-54 ‘С, при обычной температуре опары и теста существенной роли играть не могут.

В таблице приведены примерные значения титруемой кислотности опары и пшеничного теста из муки разных сортов, приготовляемого на прессованных дрожжах.

Как видно из данных таблице, чем больше выход муки, тем выше начальная и конечная кислотность опары и теста. Объясняется это тем, что с повышением выхода муки увеличивается ее кислотность и, очевидно, количество в ней кислотообразующих бактерий.

Чем выше температура опары или теста, тем быстрее идет нарастание в них кислотности.

Изменение кислотности пшеничного теста во время его брожения имеет большое значение. Процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности. Кислотность теста влияет и на действие в нем ферментов.

Вкус и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми другими составными веществами теста, например спиртами.

Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста принимается за один из показателей их готовности или степени зрелости, а кислотность хлеба является одним из показателей его качества, включенных в стандарт на хлеб.

С точки зрения вкуса хлеба важны не только количество, по и состав кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, свойственный пшеничному хлебу; уксусная же и другие летучие кислоты придают хлебу резко выраженный кислый вкус.

Глицерино-пировиноградное брожение

При описании механизмов спиртового брожения авторы показали необходимость вторичного окисления NAD, восстановленного во время гликолиза, причем это окисление происходит за счет ацетальдегида. Но в начале брожения ацетальдегида в среде нет. Для того чтобы гликолиз протекал нормально, необходимо присутствие ацетальдегида, но он образуется только в результате гликолиза. Рис. 15.14. Схема глицерино-пировиноградного брежения. Таким образом объясняется существование своего рода пускового периода, периода индукции, в течение которого повторное окисление NADH2 происходит за счет молекулы дигидрок- сиацетонфосфата, которая сама образуется при разрыве молекулы сахара в процессе гликолиза (см. рис. 15.9). Это восстановление ведет к образованию глицерина (рис. 15.14). Одновременно фосфо-З-глицериновая кислота, получающаяся от окисления глицер и н а л ь дегида -3 — фосфата, разлагается согласно реакциям гликолиза на пировиноградную кислоту, которая сама в дальнейшем декарбоксилируется в ацетальдегид. Но этот ацетальдегид не может быть восстановлен в спирт потому, что два атома водорода (происходящие из NADH2), которые обеспечивают это восстановление в случае спиртового брожения, уже были использованы для образования глицерина из дигидроксиацетонфосфата. Каждый раз, когда происходит образование одной молекулы глицерина, одна молекула пировиноградной кислоты (или ацетальдегида) накапливается без превращения в молочную кислоту (или в этиловый спирт). Ниже будет показано, что эта пировиноградная кислота, получающаяся в результате глицерино-пировиноградного брожения, составляет основу многих вторичных продуктов.

Сопоставление схем спиртового иглицерино- пировиноградного брожения (см. рис. 15.12 и 15.14) показывает, что существует антагонизм между двумя акцепторами водорода, аце- тальдегидом, с одной стороны, и дигидроксиацетонфосфатом, с другой. Поскольку первый легче восстанавливается, именно он и фиксирует два атома водорода, происходящие из NADH2, когда эти два вещества находятся в эквивалентных концентрациях. Но если ацетальдегид отсутствует, а именно такое положение и имеется в начале развития дрожжей в среде, содержащей сахар, дигидроксиацетонфосфат служит акцептором водорода и в то же время обеспечивает накапливание Ацетальдегида, необходимого для возбуждения спиртового брожения в собственном смысле слова. В целом механизмы спиртового и глицерино-пировиноградного брожения тесно связаны между собой. В начале развития дрожжей преобладает глицерино-пировиноградное брожение и, как следствие, образование глицерина, но даже в период бурного брожения никогда не бывает чисто спиртового брожения. Учитывая тот факт, что в вине содержится приблизительно 8 г/л глицерина, или 0,087 молекулы, происходящей из 0,087 молекулы сахара на 100 г этанола, или 2,2 молекулы, происходящие из 1,1 молекулы сахара, можно подсчитать, что при брожении вина около 8% молекул сахара идет на глицерино-пировиноградное брожение и 92%—на собственно спиртовое брожение.

Типы брожения

При сбраживании углеводородов и других веществ образуются по отдельности или в смеси: этанол, молочная кислота, муравьиная кислота, янтарная кислота, ацетон, углекислый газ, водород и прочее. В зависимости от того, какие продукты преобладают или являются характерными, различают типы брожения.

Чаще всего встречаются:

1. Спиртовое брожение – процесс превращения микроорганизмами сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Типичные возбудители спиртового брожения – некоторые виды дрожжей (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Schizosaccharomyces pombe) и бактерии (Erwinia amylovora, Sarcina ventriculi, Zymomonas mobilis). Этанол способны образовывать мезофильные бактерии: Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Clostridium sporogenes, Spirochaeta aurantia. Термофильные бактерии:Thermoanaerobacter ethanolicus, Clostridium thermohydrosulfuricum.
2. Молочно-кислое брожение – превращение молочно-кислыми бактериями сахара в молочную кислоту. Наряду основным продуктом в большем или меньшем количестве есть и побочные продукты.
3. Пропионово-кислое брожение – процесс превращения сахара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением воды и углекислого газа. Некоторые пропионово-кислые бактерии способны образовывать и другие кислоты (муравьиную, янтарную). Данный тип брожения является одним из важных процессов при созревании сычужных сыров. Кроме того, пропионовая кислота и ее соли являются ингибиторами мицелиальных грибов и используются для предотвращения плесневения семян и других продуктов.
4. Масляно-кислое брожение – сложный процесс превращения сахара в анаэробных условиях масляно-кислыми бактериями с образованием масляной кислоты, углекислоты и водорода. Побочные продукты масляно-кислого брожения: бутиловый спирт, ацетон, этиловый спирт, уксусная кислота. Масляно-кислые бактерии широко распространены в природе. Встречаются они в илистых отложениях водоемов, в скоплениях разлагающихся растительных остатков, в различных пищевых продуктах.
5. Муравьино-кислое брожение – характерным, но не главным продуктом такого типа брожения, является муравьиная кислота. Одновременно с ней выделяются многие другие продукты. Поэтому такой тип брожения называют брожением смешанного типа. Этот тип брожения характерен для энтеробактерий, принадлежащих к семейству Enterobacteriaceae. К их числу относятся: Escherichia coli, Proteus vulgaris, Enterobacter cloacae, Serratia marcescens, Erwinia amylovora.

Спиртовое брожение

Как известно, зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ (диоксид углерода). При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста — глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу.

Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается сахарозой в глюкозу и фруктозу. В тесте с дрожжами скорость этого превращения сахарозы очень велика: уже через несколько минут после замеса теста вся содержащаяся в нем сахароза (даже при добавлении ее в тесто в количестве 7,5% от массы муки) превращается в глюкозу и фруктозу.

Молекула мальтозы также может разлагаться в тесте мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы. В тесте (или опаре) дрожжами могут сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте из крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов, и сахар, вносимый в тесто (обычно сахароза).

Значение и роль в брожении теста собственных сахаров муки и мальтозы, образующейся в результате амилолиза, изучают при рассмотрении вопроса о сахаро- и газообразующей способности муки.

Напомним, что собственные сахара муки могут играть существенную роль только на первых стадиях брожения теста. При наличии в тесте глюкозы, фруктозы и мальтозы (сахароза, как уже отмечалось, очень быстро превращается в тесте в глюкозу и фруктозу), скорость и очередность сбраживания этих сахаров различны.

Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза. При одновременном присутствии этих сахаров скорость сбраживания глюкозы несколько больше, чем фруктозы.

Мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как все наличное количество глюкозы и фруктозы практически сброжено. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует известной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки, поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. После приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы скорость газообразования в тесте опять возрастает до тех пор, пока не начнет сказываться недостаточность мальтозы в бродильной среде.

При добавлении в тесто сахарозы, превращающейся в нем в глюкозу и фруктозу, начало сбраживания мальтозы но времени отодвигается. При достаточном количестве добавленной в тесто сахарозы мальтоза вообще практически не сбраживается дрожжами.

При опарном способе приготовления теста дрожжи уже в опаре приспосабливаются к сбраживанию мальтозы. Поэтому хотя при замесе теста на опаре в нем и появляются новые количества глюкозы и фруктозы (в том числе и за счет сахарозы), но резкого снижения сбраживания мальтозы в тесте уже не наблюдается.

Роль в обмене веществ

Алкогольное брожение в основном используется различными видами дрожжей для производства энергии. Если в их распоряжении есть кислород, они окисляют сахара путем клеточного дыхания и таким образом находят энергию, необходимую для жизни. Затем сахара полностью окисляются с помощью длинной цепи ферментативных реакций ( гликолиз — декарбоксилирование пирувата — цикл Кребса — дыхательная цепь ) до углекислого газа и воды с потреблением кислорода. Если кислород недоступен, у дрожжей при спиртовой ферментации есть еще одна возможность снабдить их энергией. Но, таким образом, они могут — по сравнению с клеточным дыханием — регенерировать значительно меньше энергии из глюкозы в форме аденозинтрифосфата (АТФ): при полном окислении молекула глюкозы дает 36 молекул АТФ, но при спиртовой ферментации. Только 2 молекулы. из АТФ . Эти две молекулы образуются при гликолизе , первом этапе цепочки реакций клеточного дыхания и ферментации. Две дополнительные стадии ферментации и, следовательно, производства этанола используются не для производства энергии, а для регенерации кофактора НАД +, используемого ферментами гликолиза. Поскольку НАД + доступен в ограниченных количествах, он превращается ферментами ферментации из восстановленного состояния НАДН в окисленное состояние НАД + путем восстановления ацетальдегида до этанола.

Следовательно, дрожжи являются необязательными аэробами . Когда кислород доступен, глюкоза метаболизируется аэробно. С другой стороны, при отсутствии воздуха дрожжи должны подвергаться спиртовому брожению. Поскольку при этом вырабатывается гораздо меньше энергии, чем при аэробном дыхании, потребность в глюкозе резко возрастает. Это явление называется эффектом Пастера . Из-за ограниченного производства энергии дрожжи в отсутствии воздуха размножаются гораздо медленнее, чем в его присутствии. Кроме того, производимый этанол действует как клеточный яд.

Производство дрожжевого этанола также наблюдалось, несмотря на наличие достаточного количества кислорода. Это происходит, когда они живут в чрезмерно сладкой среде, и ферменты клеточного дыхания перегружены. Дрожжи постоянно потребляют сахар и трансформируют его путем ферментации наряду с дыханием. Это .

Помимо дрожжей, многие бактерии практикуют спиртовое брожение. Таким образом, Sarcina ventriculi использует тот же ферментативный путь, что и дрожжи, в то время как Zymomonas mobilis использует другой путь. Точно так же можно было продемонстрировать на некоторых заводах низкое производство этанола из-за недостатка кислорода.

Полисахариды

Полисахариды – природные углеводы, которые состоят из множества остатков моносахаридов. Для полисахаридов характерна высокая молекулярная масса. Они содержат тысячи остатков моносахаридов, между которыми располагаются гликозидные связи.

Крахмал и целлюлоза

Также в число полисахаридов входит гликоген, который синтезируется в человеческих или животных организмах с помощью биохимических превращений из углеводов растений.Его строение схоже с крахмалом, т.к. он тоже состоит из остатков α-глюкозы.

Физические свойства полисахаридов

Полисахариды – аморфные соединения. Они не растворимы в спирте и неполярных растворителях, но некоторые представители полисахаридов растворимы в воде. Например, амилоза при взаимодействии с водой образует коллоидные растворы, а пектин формирует гели. Такие макромолекулы как клетчатка и хитин совсем не растворяются с водой.

Химические свойства полисахаридов

Гидролиз полисахаридов протекает в разбавленных минеральных кислотах. Эта реакция характеризуется разрывом гликозидных связей.

(C₆H₁₀O₅)_n + n H₂O → n C₆H₁₂O₆

Гидролиз крахмала и целлюлозы до глюкозы («осахаривание») и ее брожение используются в производстве этанола, некоторых кислот и других продуктов.

Применение полисахаридов

Сложные углеводы широко применяются в промышленности и медицине. Например, крахмал используют при добывании глюкозы и спирта, а также при изготовлении клея пластмасс. Из целлюлозы изготавливают картон, бумагу и вискозу.

Клеточная стенка растений состоит из целлюлозы, а грибов – из хитина. Полисахариды выполняют в организме человека и животных защитную, структурную, запасающую и другие функции.

Сравнительная характеристика крахмала и целлюлозы

4.7. РЕГУЛЯЦИЯ И ИНТЕНСИФИКАЦИЯ МЕТАБОЛИЗМА ДРОЖЖЕЙ

1. Можно регулировать
метаболизм дрожжей изменением количества и состава источников С, N, жиров,
минеральных веществ, кислорода (пп. 4.1-4.6).

2. Можно регулировать
использованием непрерывного способа культивирования. Так, в проточных
средах имеется максимальная возможность для достижения максимума скорости
роста и размножения дрожжей, т.е. максимального уровня метаболизма,
следовательно, максимального выхода спирта (повторить непрерывное
культивирование и его достоинства).

3. Можно регулировать
внесением повышенной концентрации дрожжей.

· высокая дозировка
дрожжей влияет на уровень образования и расщепления побочных продуктов (п.
4.5);

· при увеличении
дозировки снижается удельная скорость роста, а уровень сбраживания
увеличивается, следовательно, значительно сокращается продолжительность
брожения. При этом большая часть сахаров идет на брожение

Способы обеспечения высокой
концентрации дрожжей:

· непрерывное размножение в
аппарате (при периодическом клетка образует 4-5 почек, при непрерывном —
все возможное количество);

· непрерывная подача в
аппарат дрожжей;

· частичный возврат дрожжей в
систему после главного брожения;

· задержка внутри аппарата
(сильная флокуляция, фильтрация);

· использование
иммобилизованных дрожжей

4. Можно регулировать
повышенной температурой брожения.

Температура 13-24оС
ускоряет рост, следовательно, сокращает период главного брожения. Но
температура может повлиять на качество конечного продукта:

+ более быстро будут
образовываться и разрушаться побочные продукты метаболизма;

— химический состав
ухудшится.

5. Можно ускорить
процесс дображивания (вино, пиво) за счет использования дрожжевых лизатов.

Дрожжевые лизаты
получают в результате разрушения клеточной стенки дрожжей, при этом
освобождаются внутриклеточные ферменты, усиливается их контакт с внешней
средой, интенсифицируются все биохимические процессы созревания,
сокращается период созревания.

Приведенная ниже схема особенно актуальна для заводов сбраживающих чистое
сырье, например крахмальное молочко и т.п., т.е. не содержащее зерновой
клетчатки в виде сопутствующих

При какой температуре брожения получается больше самогона

Интересное исследование проводилось при измерении эффективности брожения и выделения вредных веществ при разных температурах. Оказалось, что при 30 градусах брожение идёт в 4 раза быстрее, а количество сивушных масел образуется в 4 раза меньше. Выхлоп спирта в данном случае меньше на 10%.

При 20 градусах «выхлоп» спирта получается больше, но брага стоит дольше. Вредных веществ образуется также больше. Двойная перегонка с выделением фракций полностью решает вопрос с качеством самогона, поэтому если для вас количество важнее скорости, тогда лучше держать брожение при минимально допустимой температуре.

Основной продукт брожения

Простые углеводы (фруктоза и глюкоза) легче всего подвергаются процессу ферментации. Как уже было сказано ранее, спиртовое брожение вызывают дрожжи. По виду их распределяют на культурные и дикие продукты.

Культивированные дрожжи делятся на формы низового и верхового брожения. Эти группы различаются своей ферментацией и температурным режимом, при котором наступает процесс брожения. Низовые дрожжи характеризуются образованием осадка, и бродят они при температуре не выше 10 °C.

Верховая группа хорошо развивается при температуре в 30 °C и собирается в основном в пене продукта. За счет их активности реакция спиртового брожения происходит быстрее, и они перерабатывают больше сахара, что увеличивает процент крепости спиртового продукта.

Применение культурных дрожжей конечным продуктам придает приятный аромат и вкус.

Дикие дрожжи обладают довольно небольшой способностью к брожению. При их ферментации образуется менее 10% спирта. Они вырабатывают вещества, которые портят вкус и запах конечного продукта. При размножении данные дрожжи не позволяют вырабатываться полезным веществам в процессе брожения нужной микрофлоры.

Библиография

• (де) Gerolf Annemüller , Hans J. ясли и Питер Литц , Die Hefe в дере пивоварни. : Hefemanagement- Kulturhefe — Hefereinzucht — Hefepropagation im Bierherstellungsprozess , Берлин, Versuchs- u. Lehranstalt f. Брауэрай (VLB),2005 г., 424  с. ( ISBN  3-921690-50-1 )
• (де) Эрнст Э. Брухманн , Angewandte Biochemie. Lebensmittelchemie, Gärungschemie, Agrarchemie. , Штутгарт, Ульмер,1976 г.( ISBN  3-8001-2301-0 ) (немного устарело).
• (де) Гельмут Ганс Диттрих и Манфред Гроссманн , Mikrobiologie des Weines , Штутгарт, Verlag Eugen Ulmer,2005 г., 3 е  изд. , 240  с. ( ISBN  978-3-8001-4470-9 )
• (автор) Адам Маурицио , Geschichte der gegorenen Getränke , Sändig,1993 г.( ISBN  3-253-02199-8 ) (Репродукция)
• (де) Люберт Страйер , Биохимия , Гейдельберг, Спектрум,2007 г., 6- е  изд. , 1224  с. ( ISBN  978-3-8274-1800-5 )